Swallow Spit

　　吞吐识味

　　葡萄酒的品味阶段，一般分为四步：入口、留口、收口、后味。你要注意每一步的不同感觉。品尝者首先呷一小口葡萄酒，约15毫升，一定要让酒在嘴里停留一会儿，嘬着嘴顺便吸入一点空气，让酒液中的风味更具挥发性，然后让酒在嘴里咕咕作响地旋动，让酒液在嘴里扫过每一个味蕾，以便更好地鉴别不同的风味。再决定是咽下去还是吐出来。我的原则很简单：好酒咽下去，其他的吐出来。接下来的就是后味了，行家都比较注重后味，你一定要仔细体会。

　　人类的味觉很简单，只能识别五种味道。人们常说酸、甜、苦、辣、咸人生五味，但辣不是味道。你的手指头经常会被辣到，并不表明它能尝出味道。你把它在蜜罐里放10年，它也不知道那是甜的。辣能刺激味蕾的末端神经，让味蕾更加敏感，所以开胃并让人误以为是味道。

　　那第五种味道是什么呢？Umami！这是东京帝国大学Kikunae Ikeda 教授在上个世纪初发现和鉴别出来的。上还经常为此召开研讨会，已经公认Umami为第五种基本味道。但我若告诉你，Umami就是的高汤味──鲜味，你会是什么感觉？当年我的感觉就像现在韩国人申请端午节为他们的世界非物质文化遗产一样。Umami是谷氨酸，它的发现直接导致了味精的产生和商业化生产。喜欢味精的人还是要感谢那位教授。英语中描述葡萄酒为brothy、meaty 或 savoury，就是鲜味的意思。

　　有人说，如果味觉只能识别五种味道，那怎么吃东西的时候为什么那么有滋有味？那是因为在嘴嚼食物时，从食物里散发出的风味气体，通过后鼻腔上升到嗅觉感受器，然后到嗅觉辨别，告诉大脑。小时候，妈妈捏住咱们的鼻子，让咱们喝下难喝的中药，就是利用了这个原理。哪天你得了重感冒，鼻子堵塞，看看吃东西还有滋味吗？

　　品鉴葡萄酒，首先当然要能鉴别酸、甜、苦、咸、鲜五种基本味道，它们和酒精等是否均衡协调。舌头的不同部位对不同的味道感受是不一样的。舌尖对甜味敏感，舌尖往后的两侧对咸味敏感，舌头中间两侧对酸味敏感，舌后根部对苦味敏感。其次要鉴别口感，包括：收敛感、灼热感、刺痒或刺麻感、金属感等。酒越年轻，丹宁越多，收敛感越强。酒精度数越高，酒会有股甜味且具灼热感。酒里二氧化碳过量，就会产生刺麻感。起泡酒的后味可产生金属感。

　　要鉴别酒体，酒体可分为轻盈、中等、醇厚等。葡萄酒主要是酒精、糖分、萃取的风味物质如丹宁等决定其酒体。这些成分越多，酒体越丰满，越厚重。复杂而浓郁的芳香也会加强酒体厚重的感觉，而酸则减轻对酒体的感觉。

　　Sum upSharing

　　总结分享

　　在完成上面三个过程后，是时候对葡萄酒的色、香、味做个概括了，据此你要对品尝过的葡萄酒作一个总体评价，判断它的整体品质如何。在葡萄酒行业里，对葡萄酒色、香、味、酒体等描述有专门的词汇，这是为了交流和沟通有共同的标准。但还有更为简便的方法，即打分制。葡萄酒行业普遍实行的是20分制，颜色满分3分，香气满分7分，味道满分10分。后来的葡萄酒权威罗伯特·帕克发明了百分制，并大行其道。

　　在自己总结后，记得和其他的鉴赏人进行交流。任何人都会有弱项，会有忽略或遗忘的时候，分享各自的心得体会，你会发现有意想不到的结果。，别忘了判断和确定，品尝过葡萄酒是否有陈酿潜力和收藏价值，或者配什么食物。

　　正常的普通人都有可能成为一个的葡萄酒鉴赏家。我们绝大多数人感觉器官都差不太多，对不同物质的感觉阈值也差不太多。葡萄酒鉴赏家不是有超级灵敏的感觉器官，它有赖于经过一定训练的专注和记忆，有赖于对不同类型和不同风格葡萄酒的不断品尝。但安排得当的品酒活动，可以使人提高更快。如：不同品种品鉴，不同产地同一品种品鉴，不同酒庄的同一类型酒品鉴，同一酒庄同一种酒不同年份品鉴等，有比较才有鉴别。在这方面，女人有可能比男人更具品酒天赋，你只要看看她们怀孕时候的反应就会知道为什么了。

　　外国人说：Practice makes perfect。人说：熟能生巧。但是，你再perfect，你再巧，也别自诩你已经完全了解了、认识了、掌握了葡萄酒。我已经在本文开始的时候说过，美酒如美女，她们不仅可以让男人心醉，还可以让男人心碎。葡萄酒亦然。